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第501章 備料的交流

    時間到了間隔休息日的下午,各地的廚師都不曾去休息,大家東普已經開始為明天宴席交流做著各種的準備。
    其中對各地廚師最重要的一點那就是煮湯。
    所謂︰唱戲的腔,廚子的湯。
    一個廚師做出來的菜是不是真正好吃,關鍵就在于他們準備的湯上。
    各地廚師煮湯的方式基本上差不多。
    都是要用雞、豬骨或是牛骨,除了一些少數民族之外,還需要在煮湯中加入火腿。
    還有一些會在湯中加入一些肉增加鮮味。
    魯菜的湯,則是要在湯中加入大蔥大姜料酒以及花椒。
    這里用的花椒不能是川渝地區花椒,要選用齊魯地區的花椒。
    同時,馮正明在煮湯的時候,又是選用上好的大紅袍花椒,提前用黃酒浸泡。
    提前用黃酒浸泡的花椒,是馮正明要在之後和大蔥一起,剁成蔥椒泥。
    蔥椒泥在之後掃湯的過程中是非常重要的東西。
    當然和大蔥一起剁碎成蔥椒泥,再重新用黃酒士 螅 霾說氖焙蛞部梢雜美吹魑丁br />     像是這種小技巧,各地廚師都有一些向來是不會輕易公開的秘密。
    在這樣交流的時候,大家倒也沒有相互隱瞞什麼,都是把各自一些技巧公開亮出來。
    馮正明也見到,粵菜和港城廚師們在準備鮑汁的時候。
    他們不但是要用老雞、豬骨,還會加入豬蹄、雞腳等一些東西。
    他們會把料分出一部分,先過油去油炸上色,然後再和沒有油炸的部份一起下湯桶里去炖煮。
    當然鮑汁的關鍵,還是要加入一些鮑魚。
    這里港城和粵菜廚師又會有一些區別。
    他們選擇加入炖煮鮑汁的鮑魚會有所不同。
    港城廚師會選用一些進口的鮑魚。
    很明顯,港城廚師會覺得,進口的食材品質上要更好。
    馮正明還看到本幫菜廚師們,在油炸蔥油上也和魯菜有著區別。
    魯菜通常都是用齊魯的大蔥去炸蔥油。
    本幫菜的蔥油,則是先用大蔥炸,之後還會加入小蔥去炸。
    而且在油炸蔥油的過程中,會把小蔥的蔥白和蔥青分開去炸。
    不用于魯菜炸蔥油的時候會摻入一定的豬油。
    本幫菜炸蔥油則是基本上都是用大豆油。
    魯菜在除了蔥油之外,還需要炸一個花椒油。
    花椒油通常是在做紅燒的菜必須要用的。
    在看到馮正明他們魯菜廚師,蔥油之外還準備了一鍋花椒油。
    這倒是讓不少外地廚師感到有些驚訝。
    過去大部分外地廚師都知道,魯菜廚師是要用蔥油的。
    卻沒有想到,他們還會單獨再準備一個花椒油。
    炸花椒油用的油,是用花生油摻入一些香油去油炸出來。
    油炸的過程里,真可謂香味四溢。
    讓同樣是在後廚里備料其他廚師想不關注他們都不行。
    但很快更加沖鼻嗆人的辛辣味道便蓋過了所有其他的味道。
    這股刺鼻的辛辣嗆人的味道出現。
    不用問,後廚里的廚師們也知道,應該是川菜廚師在準備紅油了。
    參賽廚師們各自忙碌,為明天宴席交流備料的時候。
    老師傅們也都是來到後廚觀摩一番。
    還有一些評委也都是來到後廚看。
    其中第一屆全國大賽的狀元,劉師傅看著現場後廚的景象,也是不禁跟眾人感嘆一番。
    “真是有點羨慕他們現在後廚的環境,可比我們當初參加比賽好多了,我們那個時候沒有現在這麼好的條件,也沒有如今這麼豐盛料的準備埃”
    另一位評委,也是第一屆全國大賽上十佳廚師之一。
    更是這一屆評委中最年輕的一位評委,來自鄂省的盧師傅認同點點頭。
    “這一屆他們是什麼條件啊?他們能用上好多國外的料,我們第一屆的時候哪里能用到這麼豐盛的料?
    第二屆的時候也不能和這一屆能用到的料相比埃”
    這也確實是獲得參加過第一屆和第二屆的評委和老師傅們認同。
    如今距離第一屆全國大賽已經過去了十幾年。
    十幾年的時間里,伴隨著國內經濟的發展,確實是有太多的變化。
    也正是因為國內經濟發展的迅猛,才會讓更多人開始追求美食。
    可以說現在廚師真是一個走遍全國都吃香的職業。
    大多的廚師能夠享受到非常好的工資和待遇。
    尤其是在東南部沿海發達的城市,更加對有能力的廚師有著迫切需求。
    像是這一屆在滬城舉辦的全國大賽。
    就有不少老板專門到現場觀摩,甚至已經私下里開始聯系一些廚師。
    只不過,因為還在比賽期間,大部分的廚師都在各自忙碌,一些老板試圖要聯系參賽廚師,倒是也不容易直接見到他們。
    後廚里大家備料的忙碌之余,也會湊在一起聊一聊,交流一下烹飪上的技法理解。
    江成哲和龍昆保一起,又是來到馮正明的旁邊交流。
    “我看你們魯菜煮湯,好像是用料挺猛的,而且你們煮湯竟然還要用花椒,更是一開始用大火去讓湯沸騰,那樣的湯不是會很渾濁?做菜的時候不好用吧?”
    听江成哲這麼說,馮正明微笑回答︰“我們魯菜會有一個掃湯的過程。”
    龍昆保馬上說︰“掃湯應該算是你們魯菜做清湯的一種技法。”
    馮正明點頭︰“對,算是以前沒有味精的時候,特有的一種技法,而且很多宮廷菜也是用這樣的方法。”
    江成哲想了想問;“似乎在川菜里也有相似的技法。”
    龍昆保笑著說︰“既然是在過去代替味精,肯定是有很多地方都會用的。”
    接著龍昆保問馮正明︰“你們掃湯,也是要用白潲和紅潲分別掃一遍嗎?”
    馮正明點頭︰“對,要分別用白潲和紅潲掃一遍湯。”
    江成哲顯然對內地掃湯並不算是非常了解。
    “白潲和紅潲都是什麼?”
    馮正明笑著解釋︰“通常白潲是雞胸肉剁成泥,再用水士 司褪前卒 熹褪侵砣食蛘呤橋H舛緋贍唷!br />     江成哲有些驚訝︰“還有用牛肉的嗎?”
    馮正明點點頭︰“對,有用牛肉的,當然,為了節省成本,可以用雞腿肉做紅潲。”      在聊過掃湯後,馮正明也是向江成哲和龍昆保順便請教一下鮑汁的做法。
    兩人也沒有對馮正明隱瞞,而是領著他去看了現場鮑汁的制作。
    鮑汁算是港城和粵菜廚師都必須要會做的東西。
    整體上來說,鮑汁的煮制和高湯有些類似。
    都是要用大量的老雞、豬骨以及豬蹄雞爪去炖煮出味道。
    只不過鮑汁要保持那份濃厚。
    馮正明仔細看了看,忍不住說︰“你們這鮑汁的做法,倒是很像是我們蔥燒海參的那個蔥燒汁。”
    听馮正明這樣說,江成哲很好奇︰“對了,你們的蔥燒海參,就是用大蔥燒海參嗎?”
    馮正明點頭︰“對,其實就是用大蔥燒海參,不過大蔥是要炸一下,然後炸出來的蔥油和蔥,還需要經過蒸制的。”
    江成哲想了想有些奇怪問︰“我看過你之前比賽的錄像,似乎你們做蔥燒海參,也是要提前給海參入味?好像你們那個入味的過程,很像是我們煮鮑汁?”
    馮正明听了笑著點點頭︰“這就是我說,你們鮑汁很像是我們蔥燒海參的蔥燒汁的原因。”
    實際上,通過廚師們之間的相互交流。
    各地備料的過程有太多地方相似。
    或許各地後面烹飪會有區別,在調味上也是有各地不同口味上的區別。
    但是前期的很多準備工作,各地有太多的流程都是很相似。
    這也可以看做,中華美食的根源確實是有一個統一的源頭。
    因為是需要備料,所以廚師們的晚飯,干脆在後廚里吃了。
    各地的廚師,分別用他們備料過程中的邊角料,在酒店後廚里做了一些平時的員工餐。
    這一刻,廚師們沒有什麼奇思妙想,也沒有相互之間的競爭。
    大家都很樸實拿出各自當地一些家常菜,做出來當做是分享給大家的家常菜。
    比如馮正明用一塊元寶肉,搭配上一些木耳、黃花菜、青椒,再加上兩個雞蛋,在後廚里炒了個很家常的木樨肉。
    這個菜盡管是相當家常,但後廚里旺火搭配上馮正明的勺功。
    炒出來的木樨肉當真是香飄整個後廚。
    同樣東北三省的廚師,分別各自做了三個版本的鍋包肉。
    其中有臥汁也有烹汁的版本,還有一個比較新的版本是加入番茄醬。
    粵菜廚師來了一個蒜香炒海蟹。
    川菜廚師用煮湯的肉塊來了個回鍋肉。
    湘菜廚師則是來了一個小炒牛肉。
    淮揚菜的廚師張泉圓壞 淺戳艘桓黽蚧 嫻難鎦莩捶埂br />     他還用煮湯後老雞拆骨後,用雞肉混合豬肉盯筍丁炒了餡,和甦菜的廚師們一起包了三丁包給大家吃。
    浙菜廚師和閩菜廚師合作,一起用手打魚丸搭配上蓴菜做了一個蓴菜魚丸湯。
    閩菜廚師還用邊角料豬肉做了一些鹵肉出來。
    港城的廚師也用一些邊角料,炒了一些小菜出來。
    江成哲更是用芝士做了一個h龍蝦。
    後廚里各地廚師當真是各顯神通,不但是用邊角料做了豐盛的菜。
    還根據各地不同的飲食習慣,分別準備了像是包子、米粉、面條、炒飯、烙餅等不同的主食。
    當各地廚師把菜和飯都準備出來,大家把各自準備的東西湊在一起。
    真的是一頓相當豐盛的晚餐。
    甚至是比之前酒店準備的還要顯得豐盛。
    豐盛的晚餐上,廚師們相互品嘗不同地域的菜品。
    也趁機把自己家鄉的一些菜推薦給其他人品嘗。
    大家相互交流品嘗的過程中。
    逐漸也是消除了一些固有的刻板印象。
    比如南甜北咸的這種印象。
    實際上南北都是有甜和咸的不同菜肴。
    倒是中西部的一些菜,確實是普遍都是比較辣的。
    尤其是川渝地區辣還會搭配上麻,也是讓一些東部的廚師有點吃不慣。
    馮正明也是通過吃川菜廚師的麻辣雞絲,第一次體會到川渝地區的花椒和齊魯花椒的巨大區別。
    只是吃了一點點,讓馮正明覺得整個嘴巴和舌頭都麻了。
    江成哲吃了一口更是忍不住驚呼︰“天吶,這,這也太辣了,而且這個麻,我,我覺得我舌頭和嘴唇都麻木了埃”
    馮正明听到江成哲的驚呼,忍不住笑著說︰“你也是膽子大,我就吃了一點,你居然敢吃一大口。”
    江成哲有點大舌頭地說︰“要命,這可真不適合我。”
    龍昆保端著一碗蓴菜魚丸湯過來,遞給江成哲說︰“來吧,喝口湯,這個蓴菜搭配魚丸的吃法很不錯,特別鮮。”
    江成哲接過了碗,先是喝了一口湯。
    喝湯的時候很自然會把飄在湯里的蓴菜一起喝到嘴里。
    蓴菜入口,那種獨特的脆爽搭配上魚湯的鮮美,讓江成哲瞬間覺得特別舒服。
    “哇,這個好喝啊,這個叫蓴菜?這個菜還挺好吃的。”
    浙菜廚師听到江成哲的驚呼,笑著湊過來說︰“蓴菜算是我們西湖的特產了。”
    話音剛落,甦幫菜廚師馬上說︰“我們的太湖也有。”
    這話讓大家听了都笑起來。
    浙菜廚師說︰“對對,太湖也有蓴菜。”
    馮正明也去盛了一碗,用勺子舀起蓴菜、魚丸和湯,送入口中品嘗確實味道很棒。
    “真的很好喝,蓴菜這種脆爽的口感好棒,還有魚丸也特別鮮。”
    閩菜廚師馬上說︰“要說手打魚丸,那可算是我們拿手的,我們是絕對不放任何澱粉,完全是用魚肉攪打上勁,擠出的魚丸。”
    這邊聊著如何做魚丸,那邊魯菜、淮揚菜、粵菜、晉菜、豫菜等廚師們,在一起交流做包子和一些面食的手藝。
    今天張泉院突囪鋝順γ親齙娜“ 肥凳怯行┤乇稹br />     而在交流中,張泉曰固崞鷓鎦蕕閾乃 牧磽餳稈br />     “翡翠燒麥可能是和其他地方燒麥絕對不同味道的,我們是用燙好的青菜葉當做餡料做的,味道上也會有些特別。”
    粵菜廚師說︰“可以跟我們的奶黃包比一比。”
    北方的廚師們自然是不服氣,紛紛都表示做面食北方肯定不會差。
    如果不是老師傅們攔著,可能幾位廚師還真想再去做一批各地的面點出來比比看。
    這麼一番其樂融融又相互開誠布公的交流氣氛,真的是令各地廚師都覺得很舒服自在。(本章完)
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